lundi 22 janvier 2018

Entremet Pistache et Fruits rouges


Je me suis lancée dans un nouvel entremet ... et avant de vous partager ma recette, il m'a fallu l'approbation de quelques cobayes  ... plutôt ravis de la mission ... :-) 

Une envie de pistaches, de fruits et de quelques choses de léger à déguster ...
Je suis donc partie sur une dacquoise, un palet et une bavaroise ... c'est la mousse que je préfère ... elle est très aérée et on la parfume comme bon nous semble ... :-) 


Les proportions sont pour pour ce moule ...
si vous prenez un cercle de 20cm ... les proportions de la bavaroise sont parfaites 
pour la dacquoise, multipliez par 2 ... pour des inserts de 18cm de diamètre
Et pour le palet, par 1,50

Vous pouvez faire la réalisation de cet entremet sur plusieurs jours ...
J'ai même glacé mon entremet et remis au congélateur pour 2 jours ... Nickel !!

A sortir du congélateur au moins 5-6 heures et le mettre au réfrigérateur 

Ingrédients:

Pour la Dacquoise:

- 45g de poudre d'amandes
- 35g de sucre glace
- 15g de farine
- 20g de sucre en poudre
- 60g de blancs d'oeufs
- 20g de pâte de pistache

Pour le palet fruits rouges:

- 120g de fruits rouges surgelés
- 40g de framboises fraîches ou surgelées
- 30g de sucre en poudre
- 5g de pectine NH
- 5g de jus de citron

Pour la Bavaroise pistache

- 2 feuilles de gélatine (soit 4g)
- 190g de lait entier
- 70g de jaunes d'oeufs 
- 40g de sucre semoule
- 190g de crème liquide entière
- 15g de pâte de pistache de très bonne qualité

Préparation:

De la dacquoise:

1- Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

2- Tamiser et mélanger intimement la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine dans un bol.

3- Au robot, monter les blancs en neige avec le sucre en poudre.

4- Y incorporer les poudres à l’aide de la maryse. Ajouter enfin la pâte de pistache.

5- Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et à l’aide d’une poche à douille, former 2 disques de 14cm de diamètre en partant du milieu avec la pâte à dacquoise.

6- Enfourner 8-10 min et laisser refroidir sur une grille.

Du palet aux fruits rouges:

1- Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. réserver.

2- Mélanger tous les fruits ensemble et faites chauffer tout doucement.

3- A partir du moment où une petite fumée apparaît, ajouter le sucre et la pectine, mélanger énergiquement pour éviter la formation de grains. Mixer et si vous le souhaiter passer le coulis au chinois. Puis, Portez le tout à ébullition.

4- Ajouter enfin, le jus de citron. Réserver.

Montage de l'insert:

1- Dans un cercle de 14cm de diamètre, déposer un 1 disque.

2- Puis, couler le palet aux fruits rouges. 

3- Attendre quelques minutes avant de déposer sur le dessus le 2d disque de dacquoise pistache.

4- Mettre l'insert au congélateur.

Préparation de la bavaroise pistache:

1- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau très froide durant 15-20min.

2- Faites une crème anglaise: Faites blanchir les jaunes avec le sucre.

3- Faites chauffer le lait puis le verser sur les jaunes ... bien fouetter. Reverser le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe à 81°.

4- Ajouter la gélatine essorée. Débarrasser et laisser refroidir à 28°.

5- Monter la crème en crème fouettée 

6- Verser la crème anglaise sur la crème fouettée pour l'incorporer délicatement.

7- Ajouter enfin la pâte de pistache.

Montage de l'entremet:

1- Si vous utiliser, comme ici, un moule silicone ... on fait le montage à l'envers ... on commence donc par la mousse puis on finit par l'insert et on lisse le tout à la spatule

2- Si vous utilisez un cercle à entremet ... mettre du rodhoïd tout autour (pour faciliter le démoulage) puis au centre mettre l'insert puis couler la mousse tout au tour et sur le dessus ... Lisser à la spatule

3- Congeler l'entremet.

Finition:

1- Démouler votre entremet puis passer à  la décoration ... soit avec du spray velours rouge ou vert soit comme ici, un glaçage brillant ... 



2- Puis, selon votre inspiration du moment ... mettre des fruits recouverts d'un peu de sucre glace.

3- Et ... Bonne régalade !! 



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