dimanche 8 octobre 2017

Guimauves de Sébastien Bouillet


Nouvelle recette du fabuleux livre Pâtisserie de Sébastien Bouillet ... Les recettes sont hyper bien expliquées, La taille des gâteaux parfaits ... 18cm ou 20cm de diamètre ... at top !! et c'est la régalade assurée !!

J'ai testée ses guimauves sans blanc d'oeuf ... j'étais curieuse car d'habitude , je fais celle de Michalak ... Le résultat est top !! super aérée, moelleuse et je trouve même que la guimauve est plus facile à travailler lorsqu'il faut l'étaler ... Je pense que cette recette sera ma référence désormais 

Ici, les autres recettes de guimauves ... celles de Michalak, Adam et guimauves au chocolat ! 

J'ai voulu les enrober de chocolat ...par pure gourmandise ;-)  mais vous pouvez tout simplement les enrober de sucre glace et de fécule.

Il vous faudra un batteur et un thermomètre et vous verrez , il n'y a rien de bien compliqué ! Attention, la guimauve se fait la veille puisqu'elle doit reposer tout une nuit.

Allez c'est parti !! 

Ingrédients:
pour un cadre de 20x20

Pour le sirop:

- 8g de feuilles de gélatines
- 120g de sucre en poudre
- 40g de sucre inverti
- 30g d'eau minérale

Pour la guimauve:

- 50g de sucre inverti
- 1/2 gousse de vanille

Pour les finitions:

- 30g de sucre glace 
- 30g de fécule de pomme de terre
- Ou , quantité suffisante de chocolat au lait

Préparation:

La veille:

1- Faites tremper la gélatine dans de l'eau très froide pendant 20min afin de la ramollir.

2- Préparer le sirop : porter à ébullition tous les ingrédients du sirop ... afin d'atteindre 110°.

3- Pendant ce temps, mettre les 50g de sirop inverti avec les graines de la gousse de vanille, dans le bol de votre batteur. 

4- Ajouter la gélatine essorée, puis le sirop à 110° et fouettez au batteur pour monter la guimauve. Vous devez obtenir un beau ruban lisse et brillant ...

5- Déposer un cadre sur une feuille de papier sulfurisé légèrement huilé. Lisser à la spatule et laisser reposer une nuit entière à température ambiante.

Le Jour J:

1- Découper votre guimauve en carré, rectangle ... comme vous le souhaitez ... 

2- Maintenant, 2 solutions s'offrent à vous : 

                        - Soit faire un tant pour tant de sucre glace et de fécule de pomme de terre et rouler vos guimauves de dans afin qu'elles ne collent plus entre elles.

                        - Soit tempérer votre chocolat en suivant la courbe de température suivante : 50° - 27° et enfin 30°. et Trempez vos guimauves dedans et les déposer sur du papier sulfurisé afin que le chocolat cristallise.

3- Et ... Bonne dégustation !!! 

#guimauve #sebastienbouillet #enkdegourmandises