dimanche 9 juillet 2017

Macarons citron, sauge ananas


Encore une nouvelle variété de macarons ... cette fois-ci au citron et sauge ananas ... J'ai dans mon jardin cette plante aromatique, et je ne savais comment l'utilisé ... quand on frotte les feuilles entre ses doigts ... ça sent vraiment l'ananas ... j'ai donc tenté une ganache à "l'ananas" ... et la petite touche d'acidité du citron jaune à la fin ... c'est vraiment extra !! 

Le résultat est plutôt bluffant, le goût de l'ananas est vraiment présent sans ajout de sucre du au fruit

J'utilise toujours la recette des coques de Christophe Felder avec la meringue italienne et pour la ganache, je suis partie de sa recette des macarons citron vert, basilic

D'autres idées de macarons ... c'est ici !! 


Ingrédients:
Pour 20 macarons

De la ganache:

- 50g de crème liquide entière
- 150g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
- 50g de jus de citron jaune bio ainsi que les zestes
- 25 feuilles de sauge ananas

Pâte d'amandes détendue:

- 100g de poudre d'amandes
- 100g de sucre glace
- 38g de blancs d'oeufs

Meringue italienne:

- 25g d'eau
- 100g de sucre semoule
- 38g de blancs d'oeufs
- Colorant jaune citron

Préparation:

De la ganache:

1- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

2- Faites bouillir la crème et la verser en 2 fois sur le chocolat blanc en mélangeant à chaque fois. La ganache doit être lisse et homogène.

3- Faites tièdir le jus de citron,  les zestes et les feuilles de sauge ananas.

4- Le verser sur la ganache et à l'aide d'un mixeur plongeant, lisser bien le tout sans incorporer d'air. 

5- Refaites chauffer légèrement et faites infuser une bonne dizaine de minutes ... puis tamiser afin d'enlever le maximum de vert ... s'il en reste un peu, pas de soucis.

6- Filmer et laisser figer au réfrigérateur.

Des coques:

1- Préchauffez votre four à 160°

2- Mixez très finement les poudres : le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez. Réservez.

3- Dans une petite casserole, versez l'eau et le sucre semoule. Faites chauffer sur feu moyen.

4- Pendant ce temps, versez 38g de blanc d'oeufs dans le bol de votre robot. Lorsque le sirop atteint 114°, commencer à fouettez vivement les blancs d'oeufs.

5- Lorsque le sirop atteint 118-119° ... baisser la vitesse du robot et versez le sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés ... puis de nouveau, augmentez la vitesse du batteur.

6- Versez les 38g de blancs d'oeufs sur les poudres tamisées. Bien mélanger à la spatule afin d'obtenir une sorte de pâte d'amande détendue. 

7- Ajoutez le colorant jaune pour coloré la meringue ... allez y petit à petit pour obtenir une jolie couleur. Lorsque la meringue est lisse, brillante, assez épaisse et tiède , prélevez une petite quantité de meringue et l'incorporez à la pâte d'amande afin de bien la détendre. Ajoutez ensuite le restant et mélangez pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

8- Garnissez une poche à douille avec une douille lisse de pâte à macarons et pochez des petites boules ... soit sur du papier sulfurisé ou vous aurez tracez des cercles de 4-5cm de diamètre (retournez la feuille) ... ou  soit sur un tapis silicone avec des empreintes toutes faites (ce que j'ai)

9- Tapotez légèrement la plaque puis enfournez pour 10-12 min de cuisson

Montage et Finition: 

1- Garnissez votre poche à douille de caramel et déposez au centre une boule de garniture sur la moitié des coques ... soit 20 puis recouvrir avec l'autre coque et fermez délicatement.

2- Placez vos macarons au frais durant 1 heure minimum , et pour une dégustation différée ... les mettre dans une boîte hermétique ... vous pouvez même les congeler !!

3- Et ... Bonne dégustation !!!