samedi 27 mai 2017

Macarons Citron-vert, Basilic de Christophe Felder


Encore une nouvelle variété de macarons ... cette fois-ci au citron-vert/basilic :-)

Cette ganache est extra ... fondante et avec cette touche de fraîcheur grâce au citron-vert  ... on y résiste pas ! 


Ingrédients:
Pour 20 macarons

De la ganache:

- 50g de crème liquide entière
- 150g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
- 50g de jus de citron-vert ainsi que les zestes
- 1/2 botte de basilic

Pâte d'amandes détendue:

- 100g de poudre d'amandes
- 100g de sucre glace
- 38g de blancs d'oeufs

Meringue italienne:

- 25g d'eau
- 100g de sucre semoule
- 38g de blancs d'oeufs
- Colorant vert pistache, un peu de jaune 

Préparation:

De la ganache:

1- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

2- Faites bouillir la crème et la verser en 2 fois sur le chocolat blanc en mélangeant à chaque fois. La ganache doit être lisse et homogène.

3- Faites tièdir le jus de citron-vert, les zestes et les feuilles de basilic.

4- Le verser sur la ganache et à l'aide d'un mixeur plongeant, lisser bien le tout sans incorporer d'air. Filmer et laisser figer au réfrigérateur.

Des coques:

1- Préchauffez votre four à 160°

2- Mixez très finement les poudres : le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez. Réservez.

3- Dans une petite casserole, versez l'eau et le sucre semoule. Faites chauffer sur feu moyen.

4- Pendant ce temps, versez 38g de blanc d'oeufs dans le bol de votre robot. Lorsque le sirop atteint 114°, commencer à fouettez vivement les blancs d'oeufs.

5- Lorsque le sirop atteint 118-119° ... baisser la vitesse du robot et versez le sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés ... puis de nouveau, augmentez la vitesse du batteur.

6- Versez les 38g de blancs d'oeufs sur les poudres tamisées. Bien mélanger à la spatule afin d'obtenir une sorte de pâte d'amande détendue. 

7- Ajoutez le colorant vert pour coloré la meringue ... allez y petit à petit pour obtenir une joie couleur café clair. Lorsque la meringue est lisse, brillante, assez épaisse et tiède , prélevez une petite quantité de meringue et l'incorporez à la pâte d'amande afin de bien la détendre. Ajoutez ensuite le restant et mélangez pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

8- Garnissez une poche à douille avec une douille lisse de pâte à macarons et pochez des petites boules ... soit sur du papier sulfurisé ou vous aurez tracez des cercles de 4-5cm de diamètre (retournez la feuille) ... ou  soit sur un tapis silicone avec des empreintes toutes faites (ce que j'ai)

9- Tapotez légèrement la plaque puis enfournez pour 10-12 min de cuisson

Montage et Finition: 

1- Garnissez votre poche à douille de caramel et déposez au centre une boule de garniture sur la moitié des coques ... soit 20 puis recouvrir avec l'autre coque et fermez délicatement.

2- Placez vos macarons au frais durant 1 heure minimum , et pour une dégustation différée ... les mettre dans une boîte hermétique ... vous pouvez même les congeler !!

3- Et ... Bonne dégustation !!!