vendredi 19 mai 2017

Macarons Chocolat de Christophe Felder



Le problème avec les macarons, c'est quand on commence, on y prend goût :-)

Voici , ceux au chocolat, du livre "Pâtisserie !" de Christophe Felder

Les coques sont colorés grâce au cacao mais vous pouvez rajoutez un peu de colorant rouge si vous le souhaitez mais c'est vraiment pas indispensable. A rajouter dans la meringue italienne (juste à la fin)

La recette est toujours la même avec une meringue italienne ... impossible de les rater ! 

Ingrédients:
pour 20 macarons

Pour la ganache:

- 125g de chocolat noir à 60% de cacao
- 100g de crème liquide entière
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- 20g de beurre

Pour les coques:

Pour la pâte d'amandes détendue: 

- 15g de cacao en poudre amer
- 93g de sucre glace
- 93g d'amandes en poudre
- 38g de blancs d'oeufs

Pour la meringue italienne:

- 100g de sucre en poudre
- 25g d'eau
- 38g de blancs d'oeufs


Préparation:

De la ganache: 

1- Hachez finement votre chocolat et le mettre dans un saladier.

2- Faîtes chauffer la crème avec le sucre et lorsqu'elle est à petite ébullition, la verser en 2 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois. Vous devez obtenir une ganache bien lisse et brillante.

3- Ajoutez le beurre en petits morceaux et bien mélanger. Recouvrir de film alimentaire au contact et laissez figer à température ambiante. 

Des coques:

1- Préchauffez votre four à 160°

2- Mixez très finement les poudres : le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao en poudre. Tamisez. Réservez.

3- Dans une petite casserole, versez l'eau et le sucre semoule. Faites chauffer sur feu moyen.

4- Pendant ce temps, versez 38g de blanc d'oeufs dans le bol de votre robot. Lorsque le sirop atteint 114°, commencer à fouettez vivement les blancs d'oeufs.

5- Lorsque le sirop atteint 118-119° ... baisser la vitesse du robot et versez le sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés ... puis de nouveau, augmentez la vitesse du batteur.

6- Versez les 38g de blancs d'oeufs sur les poudres tamisées. Bien mélanger à la spatule afin d'obtenir une sorte de pâte d'amande détendue. 

7- Lorsque la meringue est lisse, brillante, assez épaisse et tiède , prélevez une petite quantité de meringue et l'incorporez à la pâte d'amande afin de bien la détendre. Ajoutez ensuite le restant et mélangez pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

8- Garnissez une poche à douille avec une douille lisse de pâte à macarons et pochez des petites boules ... soit sur du papier sulfurisé ou vous aurez tracez des cercles de 4-5cm de diamètre (retournez la feuille) ... ou  soit sur un tapis silicone avec des empreintes toutes faites (ce que j'ai)

9- Tapotez légèrement la plaque puis enfournez pour 10-12 min de cuisson

Montage et Finition: 

1- Garnissez votre poche à douille de ganache au chocolat et déposez au centre une boule de garniture sur la moitié des coques ... soit 20 puis recouvrir avec l'autre coque et fermez délicatement.

2- Placez vos macarons au frais durant 1 heure minimum , et pour une dégustation différée ... les mettre dans une boîte hermétique ... vous pouvez même les congeler !!

3- Et ... Bonne dégustation !!! 

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