samedi 6 mai 2017

Macarons au caramel beurre salé de Ch. Felder





Version au caramel beurre salé cette fois-ci .... :-) 

J'ai bien entendu pris la recette dans le gros bouquin rose de Christophe felder "Pâtisserie !" ... c'est bien simple, on trouve tout dedans ... livre à avoir impérativement pour apprendre pleins de choses, progresser, épater sa famille et amis :-) 

On commence bien par réaliser le caramel beurre salé afin qu'il ait le temps de durcir et pour le pocher plus facilement sans en mettre partout ! :-) 


Ingrédients:
Pour 20 macarons

Pour les coques:

Pâte d'amandes détendue:

- 100g de poudre d'amandes
- 100g de sucre glace
- 38g de blancs d'oeufs

Meringue italienne:

- 25g d'eau
- 100g de sucre semoule
- 38g de blancs d'oeufs
- De l'extrait de café liquide pour colorer , ainsi qu'un peu de colorant jaune en poudre

Pour le caramel au beurre salé:

- 140g de sucre semoule
- 65g de crème liquide entière
- 100g de beurre salé ( je n'avais que du demi-sel)
- Ajout perso : 2 pincées de fleur de sel

Préparation:

Du caramel au beurre salé: 

1- Faire un caramel à sec en commençant par mettre 1/3 du sucre , lorsqu'il est fondu, ajouter le 2ème tiers ... puis enfin, le 3ème tiers ... vous pouvez le mélanger avec une cuillère en bois.

2- Lorsque votre caramel a une jolie couleur, mettre sur feu doux puis, verser, en filet, la crème liquide (vous pouvez la chauffer au préalable) ... bien mélanger.

3- Lorsque la température atteint les 108°C au thermomètre, incorporez , hors du feu le beurre salé, afin de stopper la cuisson. Le beurre va fondre ...

4- A l'aide d'un mixeur plongeant, finissez d'intégrer le beurre ... vous obtiendrez un beau caramel bien crémeux et tout lisse :-) ... le verser dans un récipient et placez le au frais.



Des coques:

1- Préchauffez votre four à 160°

2- Mixez très finement les poudres : le sucre glace et la poudre d'amandes. Tamisez. Réservez.

3- Dans une petite casserole, versez l'eau et le sucre semoule. Faites chauffer sur feu moyen.

4- Pendant ce temps, versez 38g de blanc d'oeufs dans le bol de votre robot. Lorsque le sirop atteint 114°, commencer à fouettez vivement les blancs d'oeufs.

5- Lorsque le sirop atteint 118-119° ... baisser la vitesse du robot et versez le sucre cuit sur les blancs d'oeufs montés ... puis de nouveau, augmentez la vitesse du batteur.

6- Versez les 38g de blancs d'oeufs sur les poudres tamisées. Bien mélanger à la spatule afin d'obtenir une sorte de pâte d'amande détendue. 

7- Ajoutez l'extrait de café pour coloré la meringue, éventuellement un peu de colorant jaune ... allez y petit à petit pour obtenir une joie couleur café clair. Lorsque la meringue est lisse, brillante, assez épaisse et tiède , prélevez une petite quantité de meringue et l'incorporez à la pâte d'amande afin de bien la détendre. Ajoutez ensuite le restant et mélangez pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

8- Garnissez une poche à douille avec une douille lisse de pâte à macarons et pochez des petites boules ... soit sur du papier sulfurisé ou vous aurez tracez des cercles de 4-5cm de diamètre (retournez la feuille) ... ou  soit sur un tapis silicone avec des empreintes toutes faites (ce que j'ai)

9- Tapotez légèrement la plaque puis enfournez pour 10-12 min de cuisson

Montage et Finition: 

1- Garnissez votre poche à douille de caramel et déposez au centre une boule de garniture sur la moitié des coques ... soit 20 puis recouvrir avec l'autre coque et fermez délicatement.

2- Placez vos macarons au frais durant 1 heure minimum , et pour une dégustation différée ... les mettre dans une boîte hermétique ... vous pouvez même les congeler !!

3- Et ... Bonne dégustation !!! 

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